皱皮辣椒炒腊牛肉
【食材标准】
腊牛肉200g（切3mm薄片）｜皱皮青椒150g（去蒂切菱形）｜蒜片15g｜浏阳豆豉5g｜菜籽油30ml
【操作流程】
1. 预处理：腊牛肉冷水下锅煮8分钟去盐，沥干后蒸15分钟回软
2. 爆香：锅温180℃（中火）下菜籽油，先放蒜片+豆豉煸香（20秒）
3. 主料炒制：加入腊牛肉片煸出油脂（1分钟），下青椒转大火爆炒（40秒）
4. 调味：沿锅边烹料酒5ml，生抽3ml，白胡椒粉0.5g快速翻炒出锅
萝卜丝鲜虾饼
【食材标准】
白萝卜（其它萝卜也行）300g（切4cm细丝）｜鲜虾仁150g（剁粗粒）｜淀粉20g｜蛋清1个｜葱花5g
【标准化流程】
1. 萝卜处理：盐3g腌制10分钟挤干水分，保留萝卜汁10ml
2. 虾胶制作：虾仁+蛋清顺时针搅打3分钟至起胶，加淀粉+萝卜汁继续搅打
3. 混合成型：萝卜丝+虾胶+葱花+白胡椒粉0.3g拌匀，压成直径8cm圆饼
4. 煎制：平底锅油温160℃（中小火）煎制，单面3分钟定型后翻面，加盖焖2分钟
椒麻笋尖
【食材标准】
嫩笋尖250g（切5cm长段）｜鲜花椒15g｜藤椒油5ml｜蒜末10g
【标准化操作】
1. 预处理：笋尖沸水加盐2g焯90秒，立即冰镇保持脆度
2. 调味汁：鲜花椒+蒜末用80℃菜籽油10ml激香，加糖2g+生抽5ml+藤椒油调和
3. 拌制：沥干的笋尖与调味汁拌匀，冷藏腌制20分钟
4. 装盘：按每100g笋尖淋8ml料汁的标准摆盘，点缀鲜青花椒粒
【关键控制点】
1. 火候标准化：腊牛肉煸炒阶段保持锅底温度180-200℃
2. 调味精准化：使用量勺控制粉末调料，液体调料用量杯计量
3. 食材规格：所有主辅料切割尺寸误差不超过±0.5cm
4. 时间控制：焯水、腌制等环节采用计时器管理
建议使用熟铁锅（导热快适合爆炒）和304不锈钢量具（耐腐蚀易清洁）进行操作。标准化操作可将菜品出品差异控制在5%以内，适合家庭复刻传统风味。
滇公网安备53230102000530号
统一社会信用代码：91532300MAC2D0R706
