我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱,致力于探寻各地的美食,竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享,您必然能够学会烹制各类高端菜品!
石锅香辣虾
石锅香辣虾
介绍
香辣虾鲜香惹味,选料用海捕对虾或基围虾做出来的香辣虾口味比河虾、罗氏虾、北极虾要好,海捕对虾和基围虾本味鲜甜略比其他虾类更适宜。香辣虾需要油炸后再烧制,我采用六成热油淋炸的方法,使虾壳酥脆。这种做法容易控制虾内的成熟度,使带壳虾肉既有口感又保证营养和风味损失少。器皿选用韩国进口的圆形平底石锅,加热后放圆葱丝淋上花椒油,上桌时发出吱吱的声音,可以在保温的同时让人食欲大开,使味道更香浓。
主料
冰鲜基围虾26只
辅料
干辣椒段3克、大葱丁20克、蒜子20克、圆葱丝50克、芫荽叶8克
调料
自制辣酱20克、味达美酱油6克、老汤100克、盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖4克、芝麻油3克、花椒油10克
自制辣酱配制法
1. 将四川郫县豆瓣酱200克、泡辣椒200克、贺福记剁椒20克放入搅拌机中,搅拌均匀。
2. 接着加入成品火锅底料50克、蚝油50克,再次搅拌,使所有材料充分融合,自制辣酱即成。
前期准备
1. 准备26只冰鲜基围虾,确保新鲜。备好干辣椒段、大葱丁、蒜子、圆葱丝、芫荽叶等辅料,以及制作自制辣酱所需的材料。
2. 按照自制辣酱配制法提前制作好自制辣酱。准备好韩国进口的圆形平底石锅,并提前烧热。
3. 准备用于煮虾、炸虾、炒制的锅具,以及适量的色拉油、老汤等。
制作方法
1. 预处理基围虾:将冰鲜基围虾放入沸水中煮透,以去除多余水分。捞出后,放入七成热的油中炸20秒,炸至虾壳酥脆后出锅。注意炸制时间,避免炸糊影响口感。
2. 炒制酱料与焖虾:另起锅,倒入30克色拉油,放入3克干辣椒段、20克自制辣酱和6克味达美酱油,炒出香味。加入100克老汤,放入炸好的大虾,接着加入5克盐、5克味精、5克鸡粉和4克白糖进行调味。转小火焖制2分钟,让大虾充分吸收酱料的味道。
3. 收汁装盘:焖制完成后,放入20克大葱丁和20克蒜子,转大火收汁,使汤汁浓稠地包裹在虾身上。最后淋入3克芝麻油,将大虾装入提前烧热且垫有50克圆葱丝的平底石锅内。
4. 最后点缀:在石锅内的大虾上淋入10克花椒油,此时石锅会发出吱吱声,增加菜品的氛围。最后放上8克芫荽叶进行点缀,石锅香辣虾就制作完成了。
温馨提示
1. 煮虾时要确保虾完全熟透,煮的时间不宜过长,以免虾肉变老。炸虾时七成热油温要准确,20秒的炸制时间能使虾壳酥脆,又不影响虾肉的鲜嫩口感。
2. 炒制酱料时,注意火候,小火慢炒能充分激发出各种酱料的香味。调味时可根据个人口味适当调整盐、糖等调料的用量。
3. 焖虾过程中,小火焖制能让大虾充分入味,但要注意观察汤汁量,避免烧干。大火收汁时要不停翻动大虾,确保汤汁均匀包裹。
4. 烧热石锅时要小心操作,避免烫伤。淋花椒油时注意安全,防止热油溅出。芫荽叶点缀可增加菜品的美观度和香味,不喜欢的话也可省略。
沙拉银鳕鱼
沙拉银鳕鱼
亮点
用芝麻香浓郁的丘比焙煎芝麻沙拉汁搭配柠檬汁、香菜碎调成一款特色浇汁。
味型
咸鲜,有芝麻的香味。
主料
银鳕鱼片75克
调料
自制沙拉酱20克
自制沙拉酱制法
1. 准备100克丘比焙煎芝麻沙拉汁、2片柠檬片(挤出约10克柠檬汁)、5克香菜碎以及10克丘比特沙拉酱。
2. 将上述材料放入容器中,充分搅拌均匀,使各种味道相互融合,自制沙拉酱即制作完成。(因丘比焙煎芝麻沙拉汁比较稀,搭配少许普通沙拉酱可增加粘稠度)
前期准备
1. 备好75克新鲜的银鳕鱼片,准备适量的盐、料酒、葱姜丝、吉士粉、球生菜叶等材料。
2. 按照自制沙拉酱制法提前制作好20克自制沙拉酱,并放置一旁备用。
3. 准备用于腌制、拍粉、炸制的器具,如碗、漏勺等,以及用于加热油的锅具。
制作方法
1. 腌制银鳕鱼片:把银鳕鱼片仔细洗净,用厨房纸巾擦干表面水分。将盐均匀地搓在鱼片上,随后滴入两滴料酒,放入10克葱姜丝,搅拌均匀后腌制15分钟,这样能有效去除银鳕鱼的腥味,并使其初步入味。
2. 炸制银鳕鱼片:腌好的鱼片表面轻轻拍上薄薄一层吉士粉,注意粉层不要太厚,以免影响口感。将拍好粉的鱼片摆在漏勺上,用热油浇淋冲炸1.5分钟。浇淋过程中要确保鱼片各个部位都能均匀受热,炸至表面金黄后控油备用。
3. 装盘与浇汁:把球生菜叶洗净,垫在盘子底部,起到装饰和增加清爽口感的作用。将炸好的银鳕鱼片摆放在球生菜叶上,最后淋上提前制作好的20克自制沙拉酱,这道沙拉银鳕鱼就完成了。
温馨提示
1. 腌制银鳕鱼片时,盐的用量要适中,避免过咸。料酒只需两滴即可,过多会掩盖银鳕鱼本身的鲜味。腌制时间15分钟为宜,保证入味的同时又不会使鱼肉失去鲜嫩。
2. 拍吉士粉时要轻拍,确保粉层薄而均匀,这样炸出的鱼片口感更酥脆。浇淋热油冲炸时,注意油温要适中,过高容易炸糊,过低则无法使鱼片迅速定型。可观察鱼片表面颜色,金黄酥脆即为合适。
3. 调制自制沙拉酱时,可根据个人口味适当调整柠檬汁、香菜碎的用量。喜欢酸一点的可多挤些柠檬汁,喜欢香菜味浓的可增加香菜碎的量。搅拌要充分,使各种材料充分混合,味道更均匀。
4. 球生菜叶洗净后可甩干水分或用厨房纸巾吸干,避免水分影响菜品口感。装盘时注意摆放美观,淋沙拉酱时可根据个人喜好选择均匀淋洒或创意造型。
新派红烧江罗鱼
新派红烧江罗鱼
卖点
江罗鱼先煎后烧,用金瓜汁熬至浓稠,使鱼肉慢慢融入香甜的汤汁,色泽黄突出鱼本身的鲜嫩
主料
江罗鱼1条(重约500克)
辅料
葱20克、姜末20克、蒜末30克
调料
自制调味酱45克、豆油2克、白酒1克
自制调味酱配方及制作
用料:金瓜汁15克、盐2克、鸡精5克、味精5克、糖15克、老抽3克
制作:将以上所有调料放入容器中,搅拌均匀,自制调味酱即成。
前期准备
1. 挑选新鲜、无土腥味的江罗鱼1条,重量约500克。准备好葱、姜、蒜等辅料,以及制作自制调味酱所需的材料。
2. 按照配方提前制作好自制调味酱。
制作方法
1. 预处理江罗鱼:将江罗鱼宰杀后,仔细洗净,在鱼身上均匀地打上花刀。接着,用80℃的热水烫鱼,这样可以有效去除鱼表皮的腥味,烫完后备用。注意水温要准确控制在80℃,既能去除腥味又不会过度烫熟鱼皮。
2. 煎鱼与炖煮:锅中倒入2克豆油,上火烧热。放入切好的葱、姜末和蒜末,炒出香味。接着放入处理好的江罗鱼,煎10秒,使鱼的表面初步定型。然后倒入适量清水,加入1克白酒,转中火炖煮20分钟。炖煮过程中,要不时观察鱼的状态,确保炖煮均匀。
3. 调味收汁与装盘:当炖煮时间达到后,转大火收汁。收汁时,加入45克自制调味酱,继续收至汤汁浓稠。待汤汁浓稠且充分包裹鱼身时,即可装盘。
温馨提示
1. 选购江罗鱼时,务必挑选新鲜且无土腥味的鱼,这样能保证菜品的鲜美口感。如使用激浪鱼、江鲶鱼等腥味轻的江鱼,可省略复杂的祛腥和腌渍过程。
2. 严格按照要求,烧鱼时不要用油炸。220℃左右的高温油炸会使鱼的营养成分大量流失,而80℃水烫既能祛腥又能保持鱼的自然鲜味。烧鱼加水时要一次性加足,中途加水会冲淡原汁鲜味。
3. 烹制过程中,尽量做到一种鱼用一个锅,避免不同鱼之间串味,影响江罗鱼本身独特的风味。
4. 煎鱼时要注意火候和时间,10秒左右能使鱼初步定型,但不宜过长,以免鱼皮煎糊。炖煮时中火能使鱼均匀受热,确保熟透。收汁时要密切观察汤汁浓稠度,避免收干或过稀,影响菜品的口感和外观。
芥香捞起豉油鸡
芥香捞起豉油鸡
特点
将豉油鸡的做法进行延展,以热食变为凉用,提升了原料利用率,降低了余料的成本。运用美极产品渗透、提鲜、自然的特性,将豉油鸡进一步提味、补味,使成菜特色突出鲜明。
主料
卤熟的豉油鸡250克
辅料
青椒条25克、红椒条25克、黄椒条25克、香菜条10克、洋葱条15克、白芝麻2克
调料
自制捞起汁30毫升、芥末油3毫升
自制捞起汁配制法
1. 原料准备:美极鲜味汁15ml、美极鲜辣汁6ml、美极上汤鸡粉20g、米酒20ml、蚝油10g、砂糖10g、蜂蜜2g、绿芥末膏5g、美极蒸鱼豉油15ml。
2. 制作方法:把上述所有原料放入容器中,充分搅拌混合均匀,自制捞起汁即制作完成。
前期准备
1. 提前卤熟250克豉油鸡,并将其冷冻至凉。准备好青椒、红椒、黄椒、香菜、洋葱等辅料,切成相应的条状。
2. 按照自制捞起汁配制法,准备好所需材料并制作好30毫升自制捞起汁。
制作方法
1. 处理豉油鸡:将冻凉的豉油鸡小心地拆骨起肉,然后撕成粗条备用。撕鸡肉条时尽量保持大小均匀,方便后续入味。
2. 调味拌匀:把撕好的鸡肉条放入装有30毫升自制捞起汁的容器中,加入2克白芝麻,充分搅拌,使鸡肉条均匀裹上捞起汁。搅拌均匀后,再加入3毫升芥末油,再次拌匀,让芥末的香气充分融入。
3. 装盘:将切好的青红黄椒条、香菜条、洋葱条均匀地铺在碟底,作为铺垫。接着,把拌匀入味的豉油鸡铺在这些辅料上面,芥香捞起豉油鸡就制作完成了。
温馨提示
1. 卤制豉油鸡时,要掌握好卤制的时间和火候,确保鸡肉熟透且入味。冷冻豉油鸡时,注意温度不要过低,以免鸡肉冻伤影响口感。
2. 切辅料条时,尽量保持长度和粗细一致,使菜品看起来更加美观。
3. 调制自制捞起汁时,严格按照配方比例准备原料,充分搅拌,确保各种味道均匀融合。加入芥末油时,可根据个人口味适当调整用量,喜欢浓郁芥末味的可以多放一些,但过多可能会掩盖其他味道。
4. 搅拌鸡肉条与捞起汁时,动作要轻柔,避免将鸡肉条搅碎,影响菜品的形状和口感。装盘时,注意摆放整齐,提升菜品的整体美感。
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