一个20多年的总厨，一年可以赚500000元，他曾告诉我：如果有厨师炒菜时，不开着水流的话，第二天就直接叫他走人，那样会造成不少损失又后果很严重。

不少人去过餐厅的后厨就会发现厨师在炒菜的时候，似乎每个人都有一个坏习惯，水龙头的水会一直流，直到炒完菜为止，一副无所谓的态度，就连厨师长看了也不会说什么，反而是默认与鼓励态度。

假如你这个时候制止他们或是叫来老板来看看，人家反正会把你当做很傻的样子，哪怕是老板也不会说什么，这好像似乎成为默认的规矩，彼此都心照不宣。

那么今天我们就要分析一下，为什么厨师宁可浪费水，也不关灶旁边的水龙头的原因，人家背后可以说满满的省钱和商业机密。

厨房到底有多热？

我们都知道现在餐厅的店租越来越不便宜，以至于厨房的占地面积不大，基本上都是一群人挤在很小的一个地方里面，而这样子的情况就会造成厨房很热。

现在了解一下厨房炉子的温度，灶台的火焰心温度可以达到800-1000℃，空气助燃时更是高达1600℃，而且会持续加热或更热，只因炒菜时间太长，生意好的店往往可以炒菜三五个小时。

说完炉灶，那再来是厨房的排烟系统，一般饭店厨房排烟系统价格是在3000-5000元，甚至为了达到环保和不扰民的效果，费用会只高不低。

而有些小店为了节约成本就往往做了很便宜的排烟系统，甚至是没有，这也就造成厨房的油烟排不出去，而且温度持续在上升。

这样子的情况下，再加上一群人挤在一块，以至于厨房的温度会很上升，外面30℃，而厨房里就可以到达50度℃。

这个时候，厨房的水龙头一旦不一直开着水龙头的话，根本就无法操作，很快就可以很快一身汗，甚至会发生中暑的情况。

而且灶旁边的水龙头开着，不仅起到保护人的作用，而且可以更好的保护炉灶。

水龙头的水一直开着，是为了保护炉灶不被高温所破坏。

前面我们提过灶台的火焰心温度可以达到800-1000℃，空气助燃时更是高达1600℃，甚至会持续更高。而这个时候没有水龙头的水没有一直开的话，对炉灶会造成很严重的影响。

①、炉灶的表面虽然本身就是不怕热的不锈钢，但也受不了一直三五个小时持续高温，如果这时候没有水龙头的水持续来降温的话，很容易会对炉灶造成破坏，最终反而会要花大钱来维修。

②、不单单是炉灶表面，而且内部因为持续高温，而水龙头的盛水处和炉灶是相连的，如果这个时候没有水龙头的持续流水，那就是会造成炉灶内部因高温而破坏，以及水龙头的排水系统也会被高温所影响，最终造成更大的损失。

所以，综合以上2点，厨师就会宁可浪费水，也不关灶旁边的水龙头，最基本的出发点是为了保护炉灶表面和内部不被高温破坏，甚至高温不下的话，反而会让水龙头的水越开越大，以此来达成保护的作用。

不仅如此，不关灶的水龙头也有意想不到的作用，可以让厨师更好更快的出菜。

不关灶旁边的水龙头的商业机密，为了让厨师更快的出菜。

总厨还告诉我，不关灶旁边的水龙头真的有着不少好处，而且用对了，反而会带来不少的商业价值。

1、利用炉灶温度，一直有热水用。

总厨说那个炉灶和接水的地方，其实是相接的，这样子就会让炉灶温度会持续的影响到接水处，时间久了反而会变成一锅热水。

而出事这个时候厨师只要保持接水处干净，这样只就源源不断的热水可以用，更快更好的炒菜，这样无形中省下不少煤气钱，相比之下水费就不怎么样了，反而是赚到不少钱。

所以总厨会要求所有厨师在接水处的地方旁边，要有个脸盆可以拿来接冷水，拿来洗锅就好了，而热水完全可以拿来炒菜煮汤，提高时间和更好出菜。

2，看水温来判断，避免锅台被破坏。

总厨在每次高峰期炒菜时，总会留意接水处，只要一直流着水还一直滚出热水，反而降温不下来，那就会叫对方停下来，换个锅炒菜。

原因很简单，水龙头的冷水还一直开的话，反而降温不下来，就说明锅台内部有温度已经非常高，已经达到冷水都降不下来的高温。这个时候，只要不停下来就很容易破坏，反而是要花大钱来维修，甚至要花五六千块钱来换新炉灶。

而这个不关灶旁边的水龙头，却可以起到预警的作用，只要是温度一直降不下来，那就要考虑后果了，不要因小失大。

所以，不关灶旁边的水龙头有着两大好处：帮助厨师更快的出菜、也可以起到预警的作用。

那么，如何合理的节约不关灶旁边水龙头的水呢？

虽然这样子，但还是要提倡节约用水，那么只能在不关灶旁边的水龙头的前提下，去节约用水，建议如下：

①、刚开始炒菜时不用开水，毕竟这时候温度也不高，只要感觉差不多在开，而且只能开始很小的水慢慢流，起到降温作用就可以了。

②、持续水龙头的开大或开小，厨师在炒菜时感觉温度不那么高时，可以把关小，再等到温度高时那就开大，只有这样子中间反复的调整，这样子才能省水。

③、厨房保持通风和做好排烟系统，只要做到这两点，厨房的温度自然也就不会那么高，在这样的情况下使用的水就可以关小，甚至不用开都可以，尤其是那种大风可以吹进来的厨房，那样也就不用开水龙头了。

最后：

每一行都有不为人知的秘密，就连厨师宁可浪费水，也不关灶旁边的水龙头也是一样。虽然看着很浪费，但是他们也是在花小钱起到很大的保护作用，从而节约到一笔很大的维修开支。

从以上的分析来看，这么做始终还是利大于弊，自然而然的就会放着水龙头的水开着，有着保护炉灶表面和内部作用，又能提高厨师炒菜速度和预警作用，想想也是一举两得的事。