杭州 | 杭州酒家（钱江新城）
能取名“广州酒家”或者“杭州酒家”这类字号的食府，感觉是拥有辉煌历史并足以代表所在城市的饮食文化。当然它们今天是否照样辉煌，是否仍然足以代表城市，那就见仁见智了，老饕抱怨餐厅品质不复往昔实属常事。
不清楚始于1921的杭州酒家往昔如何，但“食在杭州第一家”的金字招牌如雷贯耳，此前一天从湖畔居茶楼步行去伍子面馆吃拌川的途中经过总店，从马路对面看到门外水泄不通，好不热闹，很是壮观，饭后再次经过还是人山人海。
恰好当天活动在钱江新城，附近就有这老酒家的分店。尽管门面是藏在市民中心内的小铺位，气势与氛围远不如耸立于延安路上的红砖楼大本营，不过好处是无需排队！
▲杭州酒家的拳头产品当属果木泥烤叫花鸡，据桌垫上的介绍总店还专设临街的外卖窗口，地位及热销程度可见一斑。的确美味，咸鲜有度，关键是烧得酥烂，筷子夹住鸡腿或翅膀，轻轻一扭即脱落。
最先了解到这菜还是通过《射雕》当中老叫化洪七公“吃鸡”片段的前奏，金庸写到“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤的泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻”。
印象最深刻的其实是“鸡毛随泥而落”，当时觉得黄蓉真是博学多才，烧鸡还有此高招。
这外壳不易打碎，锤子实际上只是给客户敲一敲的体验道具
长大后得知原来真有叫化/花鸡，且实际的“泥裹住鸡”做法与金大侠所描绘大同小异。据说讲究的厨子会选择曾用于密封酒坛故而蕴含酒香的泥巴，研磨成粉后还会掺入其他佳酿，调制成浆再涂抹鸡上。
另有食家记述从前楼外楼的叫花鸡特选西湖湖底淤泥，因其独特微生物群能赋予别样风味，可能道理跟白酒窖池一样吧。是否属实不得而知，就当听听故事好了。
西湖边儿上楼外楼的炭火煨烤叫花鸡
前几年在楼外楼就试了高级版的炭火煨烤叫花鸡，服务员解释说高级在于运用埋藏土里煨烤的传统方法。比普通版叫花鸡贵了接近一倍，比这儿的叫花鸡翻了几乎四倍，但明确记得我们都认为太咸，或许那就是“别样风味”吧。
回到杭州酒家吧。这里的风味主张“顺应四时”，那我俩亦顺应一下这主张，试试春季当令时鲜。
▲酱肉蒸春笋。破土未出的春笋与浓厚辛冽的酱肉同蒸为肴，春笋饱吸酱肉的油脂，酱肉则附带春笋的甘甜，笋脆肉糯，味道互相渗透，质地互相优化，同时满足吃菜和嗜肉的需求。
▲西湖莼菜汤。叶圣陶在散文《藕与莼菜》里写到“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜”，尽管他故乡是苏州而非杭州，但在春季的江南吃莼菜，应时应景。
他继续回忆“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤”，而面前这汤固然未见火腿丝、鸡脯丝，但嘴里清鲜四溢。
莼菜自带的粘液营养丰富，质地滑溜溜，才放嘴里就滑到喉咙，似吃到又像没吃着，口感殊为独特。
▲龙井虾仁。西湖龙井堪称中国春茶之王的有力竞争者，所以此次春季杭州之旅尤为期待喝上几杯、吃上几口。
之前一天在大牌大传统菜的龙井虾仁有点失望，不太甘心，当晚再试一次，结果更加失望。无甚茶叶清香，很多虾仁都发现肠子，而且口感像是冷冻食材，只糟不爽。
幸好另外两道水产十分可口，均为鱼馔。
▲不，此次没选西湖醋鱼，而是青雪菜炒黑鱼片。青雪菜咸津津，黑鱼片鲜嫩滑，两者为伍，咸鲜合一，相辅相成，盘中生辉。
每啖鱼片都是肉，吃着没刺很方便，异曲同工是鱼圆。
▲清汤鱼圆白乎乎胖嘟嘟，非常可爱。鱼圆有大份的但我俩点了一客，个头肥硕宛如狮子头，装在小碗里因此难以判断是否达到“水上漂”状态，不过口感的确细腻轻盈，看似结实实则松软，夹起后被筷子挤压得稍微变形却不断裂，可谓刚柔并济，必然是鱼肉剁茸后搅拌打浆过程的讲究，尤其是加盐加水的分量与时机。
摆满一桌的春季杭味珍馐...
...犹如遇上洪七公的叫化鸡，被我俩“风卷残云地吃得干干净净”
此次旅途遗憾没空去观赏《杭州春望》，但至少当晚享受了满满一桌的杭州春味，虽未饱眼福但已大饱口福，而且整顿晚餐下来居然还不及楼外楼一只炭火煨烤叫花童鸡的价格，实在是实惠。
扶墙出门，但是节目还未结束。过来的路上途经一家糖秋千甜品店，大气门头和现代装潢非常醒目，刚吃完老杭州味儿，去试试新杭州范儿。
地址：市民中心H座南区一层3号
电话：0571-87033008
人均：RMB 139
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